Da fábrica ao museo

FABRICACIÓN E HISTORIA DO CHOCOLATE

Ainda que non se coñecen con certeza as orixes da árbore do cacao, algunhas teorías apuntan a que a sua diseminación empezou nas terras tropicais de América do Sur, dende a conca do río Orinoco cara o río Amazonas, extendéndose pouco a pouco ata chegar ó surleste de México.

Outras, plantexan xustamente o contrario: que se extendeu dende o surleste de México ata a conca do Amazonas. O que sí se ten por feito é que as primeiras evidencias do seu uso humán atópanse en territorio mexicano.
Un solvente estudo de varias universidades norteamericanas, publicado en 2008 polo Instituto Nacional de Antropoloxía e Historia de México, conclúe que o consumo de cacao existía hai case 4.000 anos. Outros traballos apuntan a que o chocolate consumíase no noroeste da actual Honduras no 1500 a. de C. Nos primeiros tempos, parece ser que se tomaba en forma de cervexa; é dicir, unha bebida basada na fermentación da pulpa do cacao, mais que nos graos do mesmo.

Árbore do cacao: Cacaotero, (nome científico: Theobroma cacao)

O primeiro europeo que probou esta bebida, antecedente do chocolate, poido ser o mesmo Cristóbal Colón en 1502 ó chegar á illa Guanaja (na costa da actual Honduras), durante o seu cuarto viaxe a América. De volta a España, trouxo mostras de cacao aos Reises Católicos; porén non tivo éxito polo seu sabor amargo e picante e polo aspecto de producto sucio.

Ainda así, é das mostras que Hernán Cortés decidiu traer a España en 1528, de onde xurde a historia do chocolate en Europa. Cortés, ao probar aquil brebaxe preparado polos aztecas, describiuno así: “cando un o bebe, pode viaxar toda unha xornada sen cansarse e sen ter necesidade de alimentarse”. Ademais do valor alimentario, tamén lle chamara a atención o valor monetario que lle daban os aztecas.

A incorporación do azúcar e de especias como a vainilla e a canela, fan que o consumo do chocolate se popularice a partires do século XVI.

CHOCOLATES CALDELAS

A fábrica dos Chocolates Caldelas, pertencente a Industrias Casares, tiña o número de inscripción 975 no rexistro da Asociación nacional de Fabricantes de Chocolate. 
Os inicios tamén son incertos, ainda que as primeiras experiencias da familia Casares como elaboradores de chocolate, remóntase a finais do século XIX. Na segunda década dos vinte do século pasado, está xa Arturo Casares como fabricante de chocolate, a quen por enfermidade relevaría moi xoven o seu primoxénito Ricardo, mozo de gran curiosidade e inquedanza, chocolateiro vocacional, que abordaría ca sua muller, Lola Prieto, o reto da modernización na elaboración do chocolate, que se concreta na introducción da electricidade.
Paralelamente, levado pola curiosidade de saber que facían nas prazas importantes, foi como introduciu a publicidade e o marketing no seu produto, facendo letreiros, carteis, promocións de vendas, sorteos con agasallos ou mesmo rotulando a fronte e os laterais da sua primeira furgoneta ca lenda de Chocolates Caldelas; todo, para destacar a alta qualidade da sua mercancía. 

A actividade mantívose ata a xubilación, a finais dos anos oitenta, cando a utilización masiva de sucedáneos tiña ferida de morte as pequeniñas fábricas familiares, incapaces de chegar aos grandes centros de venda debido aos custes inasumibles no proceso de fabricación natural e artesanal.

INGREDIENTES

O chocolate artesanal auténtico contiña un 36% de cacao, 50% de azucre, 14% de fariña, manteca de cacao e lecitina. Para as tabletas da merenda había que engadir leite en pó e cacahuete, ainda que tamén había unha variedade con vainilla.

O cacao é a materia prima principal do chocolate. É un produto de importación, controlado e monopolizado pola Asociación de Fabricantes de Chocolate. Procedía de Guinea, Fernando Póo, Costa de Marfil, Nigeria, Ghana, e a partir dos anos setenta tamén do Brasil. O cacao de Guinea comercializábase baixo tres qualidades distintas. Chegaba por barco ós portos de Bilbao, A Coruña e Valencia.

Para mercalo era preciso cubrir unha solicitude coa previsión de gasto anual e envíala á Asociación de Fabricantes de Chocolate, acompañada dun aval bancario polo 20% do valor estimado. En función dos kilogramos solicitados, e co precio estimado marcado polo Estado, había que aboar o importe a través de letras de cambio antes da chegada da mercadoría. 

Unha vez entrada ó porto, o comprador recibía aviso para retirar o seu pedido, no que se fixaba o importe exacto do custe. 
Para a retirada dos sacos de cacao era precisa unha guía do administrador da Aduana, que tiña unha validez de 48 horas. A chegada a Ourense facíase a través do ferrocarril.
En cuanto a prezos, nos anos 1940-41, o custe estaba situado en 4,67 pesetas o kilo; na década dos cincuenta e sesenta oscilaba entre as 50 ou 60 pesetas por kilogramo, en tanto que a partires de 1975 o prezo chega a duplicarse e ás veces ata triplicarse.
Os Chocolates Caldelas tiñan un consumo mensual de cacao que se movía entre os 100 e os 150 kilogramos mensuais. Os procesos de tostar e moer o cacao implican unha perda do 20% da materia prima.

O zucre podía ser de procedencia nacional ou internacional a través dos proveedores habituais, que nos mediados do século pasado eran Cuevas, José Rodríguez e Mazaira. Nos anos cuarenta e principio dos cincuenta, o cacao estaba racionado, o cal provocaba que en ocasións se desen problemas de subministración. O consumo das industrias Casares era de un saco mensual; nesa época tamén era obrigado levar un rexistro de entradas e saídas de zucre xa transformado.

A fariña precisaba de guía para o transporte e o seu proveedor era a empresa Ignacio de las Cuevas. Tamén se adoitaba utilizar fariña de bonito, de garrafo e de arroz, adquirido en Valencia á empresa Arlecha S.A.

A manteiga de cacao obtense mediante prensado da pasta de cacao. Hai varias qualidades en función do prensado a que se someta. Utilízase para dar unha boa cristalización e textura. Ao final do proceso incorpórase a lecitina de soja para reducir a viscosidade da masa do chocolate.

Para a fabricación de chocolate de merendas, usábanse cacahuetes –que se mercaban en Valencia- e leite en pó.

ELABORACIÓN DO CHOCOLATE O primeiro paso é tostar o cacao, operación que permite realzar o aroma e a textura. É necesario catar o tostado para que esté no seu punto. 

A continuación entra en funcionamento a mondadora, que permite separar a casca (cascarilla) e o grao triturado (sae a cascarilla pola parte de atrás e o cacao pola de diante).

O cacao triturado introdúcese no muiño para moelo ata formar un líquido moi denso, que se recolle nuns recipientes coa medida para unha “tarefa” de chocolate, que equivale a 17 kilogramos de cacao.

Co cacao a temperatura líquida, vértese na mezcladora xunto coa fariña e o zucre, procedendo á mezcla ata que se consiga unha pasta homoxénea.

Para mellorar a textura, a masa pasa pola refinadora duas ou tres veces, ata acadar a densidade apetecida. O chocolate de merendas precisa maior refinado. 

A pasta resultante lévase á mezcladora, onde se engaden a manteiga de cacao e a lecitina. Se é de merendas tamén se bota o cacahuete triturado e o leite en pó.

Chegados a este punto, do bloque de masa vánse sacando cachos para pesalos na báscula segundo o tamaño da libra. 

Logo métese en moldes e exténdese coas mans, antes de pasar á tableteadora, na que o seu movemento vibratorio alisa a pasta e quita o aire ós moldes. 

Niste momento xa está feito o chocolate, pero non listo para o consumo, pois debe ser enfriado a cero graos durante unha hora.

Unha vez frío, procédese a empapelar, proceso que se facía á man, utilizando papel con cola natural, composta de auga e fariña, evitando así calquera posible contaminación polo contacto dos productos químicos co chocolate.

              

A embalaxe facíase segundo os tamaños das tabletas e a venda levábase a cabo cun cabalo ata 1958. Despois, Ricardo e Lola mercaron unha moto, e en 1969 unha furgoneta o que permitiu ampliar mercados pola provincia de Ourense e boa parte do sur de Lugo, nomeadamente as áreas de Sober e Monforte.